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        從“五官九覺”品鑒中國白酒的“精、氣、神”!

        2015-03-01 10:35  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

        人們常說:人活的就是一個精、氣、神兒。俗語說:“天有三寶——日、月、星;地有三寶——水、火、風;人有三寶——精、氣、神。”

        精、氣、神是什么呢?中醫認為精、氣、神是人身三寶,生命之本。精是構成人體、維持人體生命活動的物質基礎;氣是生命活動的原動力;神是對人體整個生命活動的高度概括,是精神、意志、知覺、運動等一切生命活動的最高統帥。人的生命起源是“精”,維持生命的動力是“氣”,而生命的體現就是“神”的活動。它本是古代哲學中的概念,是指形成宇宙萬物的原始物質。這表明萬物均有精、氣、神。白酒也應有自己的精、氣、神,而有什么樣的人品(精、氣、神),就有什么樣的酒品(精、氣、神)。

        長期存在于市面上的假酒、劣質酒、三精酒等,在嚴格意義上都不能叫酒,他們損害了白酒的精、氣、神,是白酒發展中的蛀蟲、糟粕。

        白酒本身就是糧食的精華。幽雅的香氣成分、舒適的風味成分、有益健康的活性成分則是酒中精華,是白酒的物質基礎,構成白酒之“精”。

        千百年來,白酒所承載的優秀歷史、文化,讓其始終存在于歷史長河中,生生不息,它形成白酒之“氣”。

        “精”為實物屬陽,“氣”為虛物屬陰,陰陽合一成為有生命力的新的整體——神。那么白酒優美的酒體(精)與它象征的優秀歷史、文化(氣)聯姻,化為了白酒之“神”。

        通過研究白酒的“精、氣、神”,將酒與文化融為一體,讓酒中有文化,文化中有酒,打消了酒與文化生搬硬套或互不相干的錯覺與印象。

        那就讓我們利用“五官九覺”,在審美飲酒中,感悟白酒的精、氣、神。

        “五官九覺”是指五個感官,九種感覺。“五官”是耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。“九覺”包括感官知覺——視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺及超感官知覺——心覺(第六感)、時覺(第七感或時間感)、空覺(第八感或神覺)和意覺(綜合感覺)。

        白酒的“五官九覺”鑒評就是通過白酒對五官的刺激,觸發人體九覺,品味白酒的“精、氣、神”,最終實現對白酒最大限度的享受。

        感官知覺包括視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺,由人體五官來表現。亞里士多德認為:聽覺在言談交流中有重要作用;觸覺在感知中是視覺的幫手;嗅覺是味覺、觸覺與聽覺和視覺的橋梁(味覺:食物與哲學(美國),卡羅琳·考斯梅爾)。它們在審美飲酒中占有重要地位,是審美感官,對白酒的物質基礎進行鑒評,即感受白酒之“精”。

         

        【一】感官知覺

        (1)視覺

        人眼感覺到的可見光是在400~750納米范圍內的電磁波。視覺是光作用于眼睛,使其感受細胞興奮,其信息經視覺神經系統加工后產生。通過視覺可以感知外界物體的大小、明暗、顏色、動靜。人所感受的外界信息80%以上來自視覺。

        我們利用視覺來判斷白酒的色澤和外觀狀況,如顏色、透明度、有無懸浮物和沉淀物、掛杯性(掛杯為酒杯壁上掛有一層薄薄的酒液,在重力作用下緩緩下滴,最后形成數個小酒滴)等。

        將酒樣置于白紙上,正視、俯視,觀察色澤及其深淺,然后輕輕搖動酒杯,使酒液游動后,觀察其透明度、有無懸浮物和沉淀物,停止搖動后,再觀察酒液的掛杯性。

        一般地,無色、微黃色、淡綠色、淺橙色為正常色,陳酒一般帶有微黃色或淡綠豆色。藍色、粉紅色、黑色為非正常色。

        好酒的色澤和外觀狀況呈無色或微黃,無懸浮物、沉淀物,掛杯性好。酒液晶瑩剔透或呈琥珀色,令人賞心悅目。它具有水之形,火之性。它清純,看似清亮無一物,實則最為濃烈。在如水的外形下,隱藏著一個火熱的瓊漿王朝。

        (2)聽覺

        聽覺是聲波作用于耳朵,使其感受細胞興奮,引起聽神經沖動,并傳到大腦皮層的聽覺中樞形成。

        聽覺在白酒鑒評中用得較少,但不可或缺。主要體現為:一是聽辨白酒的新、陳。由于酒液分子團變化,使得酒的表面張力不同。用手在酒壇中攪動,新酒聲音清脆些,陳酒稠滯,表面張力較新酒大,聲音稍悶一些。二是聆聽悅耳的碰杯聲。它象征著友誼、團結、尊重等美好情感,是交際的紐帶。

        (3)嗅覺

        當我們的祖先開始直立行走的時候,由于更多地依賴視覺,人的嗅覺似乎已經消退了,我們以為在生活中占主導地位的是視覺。但耶魯大學的神經學家Gordonshepherd認為,人們大大低估了他們的嗅覺,實際上,讓人更接近美食,真切意識到生活有多愉悅,更多的是依賴嗅覺。而且嗅覺記憶比視覺更可靠。

        嗅覺的主要器官是鼻和后鼻。從嗅聞到氣味至引起嗅覺的時間為0.1~0.3秒。嗅覺分為兩種,一種由吸氣產生,一種由呼氣產生,即正向嗅覺和逆向嗅覺,也可稱為鼻前嗅覺和鼻后嗅覺。

        鼻前嗅覺即我們通常所說的嗅覺,是通過嗅吸感覺到。它是與生俱來的,介導了大部分的刺激感應,喚起我們對食物香氣的感覺,同時,它在汗液等排泄物的揮發性化合物以及性信息分子的調控中也發揮作用。正是由于這些顯而易見的功能,幾百年以來人們都淺顯地將鼻前嗅覺作為最主要的嗅覺存在。

        鼻后嗅覺源自口腔后部,氣體的行進路徑與鼻前嗅覺相反,是在呼氣過程中產生的,主導味道的創造。它被視為一種獨立的嗅覺。相比于味覺,鼻后嗅覺對味道的貢獻更大。鼻后嗅覺在味道上起著強大的但是卻不易察覺的作用。它通常與另外兩種感覺(味覺和觸覺)融合起來形成了第三種感知——味道。沒有呼氣,就不會有味道的產生(做個小實驗:我們捏住鼻子屏住呼吸吃東西,是感覺不到味道的,只有放開鼻子,才能感到食物的滋味)。

        關鍵詞:白酒品鑒  來源:李克煙酒茶(微信公帳號)  佚名
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